1 de abril de 2013

Flores que se comen






FLORES QUE SE COMEN




Rosas rojas que adornan un jarrón, olor penetrante y color deslumbrante, flores que saben seducir, pero, ¿a qué saben? Comer flores ha sido desprestigiado durante mucho tiempo, pero en los últimos años, los jefes de cocina, en la búsqueda de nuevas texturas que ofrezcan sensaciones diferentes las han empezado a introducir. 

La lista de flores comestibles es muy amplia, ya que además de rosas o las conocidas flores amarillas de ribetes verdes de calabacín, se pueden convertir en protagonistas de un plato los pétalos de rosas, claveles, malvas, azahar, lavanda, pensamientos, jazmín, crisantemos, gladiolos, violetas, amapolas o las pequeñas flores blancas de la salvia. 

De CALABACÍN. Entre las enumeradas la más habitual en la gastronomía de diversos países es la de calabacín, de textura delicada, que casi se deshace en la boca, dulzona y con cierto retrogusto a pipa de girasol. Esta flor, conocida por su nombre italiano “zuccini”, es la más utilizada en la gastronomía mexicana e italiana. 

En México existe una larga tradición de la cultura indígena de utilizar flores en los guisos, y aunque poco a poco se ha ido perdiendo, aún es fácil encontrar quesadillas con flor de calabacín o un burrito con vegetales en el que esta flor da un contraste dulzón y de fina textura entre trocitos de calabacín y pimientos. En este país, además se utiliza el jugoso y apretado ramo de flor de calabaza en tortitas, sopas, tamales o quesadillas, 

Esta flor también se puede encontrar en platos italianos como los raviolis o rellenas de mozzarella en rebozado crujiente, pero para crujiente, la flor de calabacín en tempura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de crema de mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de manzanas reinetas regadas con una vinagreta con miel. 

Los pétalos de rosas, con su profundo aroma, sabor astringente y algo ácido, se convierte en el plato en un bocado vistoso con connotaciones de lo más eróticas, que recuerdan al platillo más literario: codornices con pétalos de rosas, el que encendió la pasión de Gertrudis en “
Como Agua para Chocolate”. No obstante, se puede optar por platos más simples, pero igual de sugerentes como la pasta fresca rellena de salvia y rosas, salteada con ajo y setas. Y como los pétalos de las rosas y la besamel hacen muy buena pareja, ésta se puede prodigar en unas pequeñas croquetas o en rellenos de verduras. 

Estos pétalos tan versátiles también se pueden ofrecer como delicados tropezones de una sopa, para lo que hay que dejarlos secar durante un mes envueltas en papel de prensa o escarchados realzando un postre, para lo que sólo se necesita humedecer la flor en clara de huevo, espolvorearlas con azúcar y dejarlas secar durante tres días. 

La flor de azahar no por más pequeña es más débil en aroma o en sabor, del que destaca sobre todo sus toques a melaza, que la hacen ideal para postres y helados, aunque también puede ser interesante para salsas de contraste salado-dulce que acompañen carnes o pescados. 

ROSAS, LAVANDA, JAZMÍN.. . Con un sabor que abrasa, la lavanda, puede también ser un ingrediente curioso para los postres y con muy pocos pétalos, pues el exceso destrozaría el plato, podría entrar en siropes para acompañar chocolates negros o blancos; aunque para salsas de postres con éxito, el coulis de amapola, que marida a la perfección con pasteles de queso de oveja. Para elaborar el coulis se han de cocer los pétalos de amapola fresca con agua, azúcar moreno y zumo de limón que después se trituran para hacer de todos sus ingredientes una salsa homogénea. 

Emparejar flores y alimentos parece cosa extraña, pero pueden dar sorpresas como la de reunir en un mismo plato el lechazo y unas malvas con miel, para lo que tras limpiar y cortar el lechazo en tacos y adobarlo con aceite de ajo, orégano y vino blanco y colocar en brocheta sobre una base de verduras se salsea con la reducción a fuego lento de las malvas secas en vinagre viejo y miel. 

En carnes, el jazmín es un aporte espectacular, que aprovechan con gran destreza los orientales, pero que también se puede ligar en salsas para platos como el lomo de ciervo a la brasa o en otros de pollo asado. 

Además de aplicar las flores a los platos, con ellas se pueden obtener productos con un toque exótico, como sal de flores que se obtiene triturando 20 gramos de flor de sal con 15 de flor seca; mantequilla de flores que se consigue al triturar 200 gramos de mantequilla con 20 de flor seca; o cubitos de hielo a la flor, para lo que se llenan la cubiteras con flores y agua acidulada y que se pueden utilizar para sorprender en una bebida o para cocinar introduciendo el cubito sin descongelar. 

Las flores también, además de tener su pareja ideal entre los alimentos, la tiene entre las bebidas y para comenzar un buen festín floral, nada mejor que con un ponche elaborado con oporto dulce, brandy, frutas rojas maceradas en aguardiente y cava brut ligeramente azucarado y con pétalos. Esta bebida marida a la perfección con una ensalada de flores y hierbas y para el resto de platos blancos fríos o tintos maceración carbónica, jóvenes o crianzas, caldos no demasiado potentes para que no anulen los aromas que desprenden los platos con flores. 

Por muy fantásticos que parezcan estos platos, hay que ser realistas a la hora de elegir la materia prima.
Los ramos de rosas que expenden las floristerías, por muy apetecibles que parezcan, no deben ser utilizados para la alimentación, ya que pueden contener residuos de fitosanitarios. Por este motivo hay que apostar por flores del jardín que no han sido tratadas con productos químicos o por las que diversas compañías venden ya deshojadas y empaquetadas en las fruterías, cuyo destino habitual suele ser la restauración. 

Sin embargo, siempre queda la posibilidad de lanzarse al campo a buscar unas
amapolas frescas o unas flores de salvia, que añadidos a platos, decoración y bebidas pueden suponer el mejor triunfo de un jefe de cocina aunque sea aprendiz, perpetuar un instante efímero de comer flores. Fuente:[url]http://www.efe.com/[/url]

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada